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家傳菜





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傅培梅的家人在家吃什麼？一直是很多人好奇的問題，
這個問號催生了「家傳菜」這本食譜。

本書由傅培梅兩大傳人──女兒程安琪和媳婦林慧懿共同掌廚，
資深美食記者，現任「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長潘秉新執筆做文字統籌。書中寫出傳承三代的好滋味，有典故、有人情、有趣味，每道食譜都有實做經驗，還有烹飪要訣和美味關鍵心得分享，是市面上第一本經典家傳食譜！

傳家菜精彩片段分享：

【安琪上菜】
1.大口吃肉的代表作程家大肉
近幾年，我弟弟顯灝老愛把「我家那塊大肉好吃得不得了」掛在嘴邊，對於他來說，我家家傳菜的首選就是「大肉」，所以「香滷肉排」這道菜，就逐漸變名成「程家大肉」。

我們姊弟三人的子女、七個孩子在美國時，更是把大肉排當牛排肉那樣吃，他們還把大肉切片夾在燒餅裡，變化出原汁原味的「中式漢堡」。

在烹煮一道肉類菜式之前，要挑對肉的部位。豬肉雖然不像牛肉，不同部位的老、嫩度差異那麼明顯，但因肥瘦比例不同，仍會造成口感上的差別。「程家大肉」特選前腿梅花肉前端的那塊圓柱型的梅花心。

媽媽認為，肉裡面含有很多營養，所以總是鼓勵我們多吃肉。現在有許多人一味的追求瘦，只要聽到 「脂肪」，就怕得不得了，因此拚命減肥以致營養不夠，進而導致內分泌失調，真是得不償失。其實吃肉並不是發胖的原因，一塊肉上紅的是瘦肉、白的是肥肉，讓人很容易分辨，如果你有需要控制體重的問題，只要把肥肉剔除，或基本上只挑脂肪少的瘦肉，再配上清淡、低油的烹調方法，就可以只吃營養不發胖。

2.考驗刀工及火候的炒炒肉
一說起我家的「家傳菜」，立刻浮現在我腦海裡的就是，看起來不起眼、沒有名貴食材，卻是我家很常做、很好吃的家常菜。當年母親也是用這道菜來磨我的刀工。

記得32年前，母親動完心臟手術後，體力較差，烹飪補習班的課就由她口述、我來示範，媽媽選炒炒肉給我集訓基本刀工，其難度在白菜、肉、香菇、木耳、胡蘿蔔、蔥，不同的材料因硬度質感不同而有不同的切法，香菇和肉較軟要用推刀切，蔥要先橫剖再打斜切，紅蘿蔔實地很硬，能把蘿蔔絲切得漂亮，算是練刀工的「升級版」了。

母親要求我要練到，不看著刀就能順利切完，同時動作要快速精準。「還要再快」「再快」，母親的催促聲、菜刀在砧板上「多多多」的快切聲，讓我至今每做這道菜，還是難忘當時的情景。

從簡單基本刀工切小黃瓜、大黃瓜、冬瓜到雞去骨、魚去骨、片魚肉等高難度，我一一練到母親要求的標準，也到補習班上陣示範教學，然而在烹飪教學這一路上，很少誇獎人的媽媽，對我的廚藝沒有批評就算是肯定了。

沒想到，七、八年前，我則是從切絲這個動作，發現一輩子講究刀工的媽媽，竟然已經無法拿菜刀了，那天，是在準備電視錄影的菜，我請母親幫忙切個薑絲，「媽，是切絲又不是切棒棒」我看到她切的厚粗薑絲，小小調侃她一下，沒想到話一出，看到母親露出了很難過的表情，我也才驚覺，媽媽不對勁啊，後來果然查出來，母親當時已小腦萎縮了。

【慧懿上菜】
1.牛排達人出好菜 賽王品牛小排
當年，台塑牛小排名氣響亮，後有王品餐廳推出這道牛排餐我在家自己試做，婆婆品嚐後的評語是：比餐廳賣的還好吃！家裡從此把這道菜叫「賽王品牛小排」。

早年，台灣一般家庭用烤箱做菜並不普遍，對吃牛排的知識也不是那麼豐富，其實，如果學會妙用烤箱，購買新鮮牛排很方便，練習一下，自己絕對可以成為烤牛排的高手，我在美國時就常以烤牛排宴客：吳兆南大師、名製片人徐立功、影帝王冠雄、導演李安、陶藝家劉峰雄、舞蹈家羅楚瑩、中國登山代表隊周川、都被我的賽王品牛排征服過。

這種牛排切法很特別：一根長骨兩邊帶著厚厚的肉，先文火慢烤溫熱到中心、再以烤醬調味、續燜烤至入味、鋪上蒜粉再以上火焗炙表面到金黃，信不信？外酥內嫩那種軟中帶勁兒、嫩中帶糯的口感，吃過的人都說終生難忘！

2.蒸出ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的秘密干貝蒸蛋
我的蒸蛋曾得到婆婆的誇獎肯定，每次她要請女性朋友吃飯，都會交代我做「干貝蒸蛋」，為了要把這道菜做好，我做過幾十次實驗，把數據一一寫下來，才將食譜定案。

蒸蛋一過火就會起蜂巢洞，是我原本很沒把握做好的菜，後來我想到布丁和茶碗蒸，布丁為什麼能這麼滑嫩、茶碗蒸為何中間不會有夾生或出現蜂巢洞？試做多次後，最後的心得是：掌握了水與蛋的標準比例、器皿、蒸的時間三大要件，就能蒸出超有彈性、端端ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的好吃蒸蛋。

時間掌控也很重要，大火和小火蒸的口感有別，大火蒸有彈性、小火蒸較軟化。我的方法是，讓水滾了才將蓋上保鮮膜的整碗蛋入蒸鍋、加蓋，大火蒸18分鐘、關火後再燜10分鐘，蒸蛋成功、屢試不爽！我建議不要在蛋汁裡面放料，否則蛋好了肉也老了，尤其是蛤蜊，要是蒸好了才發現一咬一口沙，那多掃興？！料要淋於蒸蛋上，這樣端上桌，壯觀、好看又好吃。

…………………………………………
傅老師的家傳菜不一定山珍海味
但每一道菜裡加了一杓愛的調味料
手藝再高強的大廚都做不出這種媽媽的味道
60道經典傳承好菜還包括：
在家開洋葷不可少的起司焗明蝦
從香酥鴨變身的香酥雞腿
有聲有色又會彈跳西炸明蝦
兩段式炒醬法炒出醬香的獨門榨醬麵
傅培梅改良版的山東燒雞
女兒為爸爸煮的四季紅魚麵
正餐、消夜與湯菜全員集合粉絲四味
魚香勾魂紅燒黃魚
磨耐性的火暴浪子紹子蹄筋
蛋與豆腐難分難捨雞鬧豆腐
廚房菜鳥的拿手好菜鹹魚蒸肉餅
想念奶奶的好菜咖哩雞
一菜兩吃胡蔥鴨湯煨麵
最開胃的麻將菜紅燴豬排
老少都愛的軟炸里脊
小水滴和麵粉的遊戲干貝大白菜麵疙瘩
美食家專屬大蝦餃子
喜慶不可少上馬的餃子
有了這味就開胃豆乾肉絲
……………………………………
希望每個家庭都因此飄著菜香！

作者簡介

程安琪老師

大學畢業後即跟隨母親傅培梅老師學習，至今已有30年烹飪教學經驗。曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現經常受邀在各大美食節目示範演出，親切、認真的教學、仔細的解說，受到許多觀眾的喜愛。著有:「程安琪30年入廚心得」「請客」「醃菜與泡菜」「上海媳婦家常菜」「小乾貨大幫手」「絞肉當家」「創意家常菜」「美味上桌」「吃出美味百分百」等食譜四十餘本。

林慧懿老師

廣東台山人，輔仁大學畢業，嫁給烹飪名家傅培梅的長子程顯灝，得到婆婆真傳，不但學得一身好手藝，又具靈活變化的創意，因而擔任李安導演的賣座電影「飲食男女」之美食顧問，創下事業高峰。旅居美國近二十年，活躍於洛杉磯華人圈，是當地有名的美食家、生活家，著有「趣談食譜」「實用家常菜」「巧手家常菜」「飲食男女」「焗烤Baking Fun」等食譜書。

潘秉新

現任「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長，從事平面媒體記者工作達28年，在聯合報系、壹週刊有充分的歷練，12年前在美食路線找到最愛，以跑新聞的敏銳及雙魚座的熱情，推薦餐廳、介紹美食，現致力從台灣食材出發、提升台灣飲食文化。常被以「資深媒體人」「美食專家」頭銜，邀請到廣播節目、電視節目當來賓。



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